Кыргызстан

Кыргызская кухня

Находясь на пересечении маршрутов Великого Шелкового пути, Кыргызстан пропускал через себя не только караваны с торговыми товарами, но и культурные традиции и обычаи многих народов: турок, персов, арабов, индусов, китайцев, европейцев. Каждый проходящий караван навсегда оставил часть себя в Кыргызстане, который впитал в себя все разнообразие культур. Так, например, кыргызская кухня пополнилась кулинарными рецептами многих народов Средней Азии и сумела сохранить в первозданном виде некоторые национальные блюда.

Кухня Киргизии, как и любая среднеазиатская кухня, основывается на широком применении мяса, в основном баранины. Из нее готовят любимый многими народами-соседями бешбармак и тонкое восточное блюдо кульчетай, а взаимопроникновение культур азиатских народов пополнило кулинарию Кыргызстана шурпой и лагманом.

АШЛЯМ-ФУ

Ингредиенты: пшеничная мука — 300г., крахмал (рисовый) — 50г., яйцо — 3–4 шт., соевое масло — 100г., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 головка, уксус — 2 ст.л., помидор — 2–3 шт., жусай (соленый) — 2–3 связки (можно использовать кинзу), болгарский перец (соленый) — 2 — 3 шт., укроп, красный перец, соль — по вкусу.

Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на некоторое время. Разделить тесто на небольшие кусочки, затем вытянуть лапшу, (как для лагмана) толщиной не более 3 — 4 мм. смазать каждую нить лапши растительным маслом и отварить в воде.

Крахмал развести в 1–1,5 стаканах воды до консистенции айрана (кефира), вскипятить и вылить в плоскую чашку. Когда крахмал остынет и загустеет, нарезать его квадратиками.

Яйца вылить в пиалу (миску), посолить, тщательно взбить и сварить в небольшом количестве воды. Масло перекалить, обжарить лук до красноты, добавить накрошенный чеснок, нашинкованный жусай и зеленый перец, томат, посолить и перемешать. через некоторое время налить в казан 2–3 стакана воды, довести до кипения, снять с огня и остудить.

В тарелки или в большие пиалы положить лапшу, затем яйца, нарезанный крахмал, сверху холодный соус. Заправить готовое ашлямфу уксусом и зеленью.

БЕШБАРМАК

Ингредиенты: баранина — 600 г., кости — 400 г., вода — 0,5 л., лук репчатый — 4 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — ½ шт., зелень укропа и петрушки — по 1 пучку, перец, черный горошком — 1 шт., перец черный молотый, соль по вкусу. Для лапши: мука пшеничная — 1 стакан, яйцо — 1 шт., вода — 4 ст. ложки, перец черный молотый — 1 щепотка, соль — 1 щепотка.

Из костей с добавлением кореньев сварить бульон. В процеженный бульон положить крупные куски баранины, соль, перец и варить до готовности мяса. Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.

Из муки, яйца и воды с добавлением соли и перца замесить пресное тесто, накрыть его салфеткой, выдержать 30 минут, тонко раскатать, нарезать в виде лапши (5–7 см) и отварить в бульоне.

Отварную лапшу и баранину подать в кесе, сверху положить нарезанный кольцами и припущенный в бульоне лук, посыпать перцем. Бульон подать отдельно в пиале. Все посыпать мелко нашинкованной зеленью.

БООРСОКИ

Ингредиенты: мука — 3 стакана, дрожжи — 10г., вода — 3/5 стакана, молоко — 200 мл., яйцо — 2 шт., маргарин — 30г., соль — 1 ч.л., сахар — 1 ст.л.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3–3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15–20 минут и жарят в раскаленном жире.


ЗАКУСКА «БЫЙ-ПЫЙ»

Ингредиенты: печень и почки бараньи или говяжьи — по 200 г., жир -сырец курдючный — 60 г., лук репчатый — 3 шт., картофель — 3 шт., помидоры свежие — 2 шт., зелень петрушки — 1 пучок, перец красный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Печень промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, снять пленку. Почки освободить от жировой оболочки, мочеточников, кровеносных сосудов. Говяжьи почки надрезать до половины с одной стороны и замочить в воде в течение 2–3 часов (бараньи почки не вымачивать), затем отварить.


ЖАРКОП

Ингредиенты: баранина или говядина — 400 г., жир -сырец — 60 г., вода — 1 ст. ложка, картофель — 4 шт., тыква — 680 г., лук репчатый — 1 ½ шт., зелень петрушки — 1 пучок, чеснок — 4 зубчика, соль по вкусу.

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, затем вместе с жиромсырцом пропустить через мясорубку. Добавить воду, соль, перемешать и сформовать фрикадельки величиной с лесной орех.

Картофель и тыкву нарезать дольками, лук — кольцами. В горшочек положить фрикадельки, сверху слоями уложить тыкву, картофель, лук, влить воду (½ стакана), посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью, измельченным чесноком и тушить под крышкой на слабом огне в течение 45 минут, не перемешивая.

Подать в горшочке.



ЖУМШАК-ЭТ

Ингредиенты: баранина (корейка, тазобедренная часть) — 700 г., яйцо — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка. жир животный топленый пищевой — 2 ст. ложки, редька и перец сладкий — по 2 шт., лук репчатый — 3 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, печенка — 2 ст. ложки, чеснок — 8 зубчиков, сахар — 1 ч. Ложка. уксус 6%-й — 1 ч. Ложка, горошек зеленый консервированный — 5 ст. ложек. соль по вкусу. Для фарша: рис — 1 ст. ложка, жир -сырец курдючный — 40 г., лук репчатый — 1 шт., зеленый лук — 1 пучок, чеснок — 4 зубчика, уксус 6%-й — 1 ч. ложка.

Для фарша жир-сырец, лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, джусай мелко нашинковать, сбрызнуть уксусом, перемешать и оставить для маринования на 1–2 часа, затем добавить припущенный рис.

Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на 4 порционных куска, слегка отбить и посолить. На середину отбитого куска мяса положить фарш, свернуть его рулетиком, смочить в льезоне, запанировать в муке, обжарить с жиром и довести до готовности в духовке.

Редьку и сладкий перец нарезать соломкой и обжарить растительном масле, через 5 минут ввести томат-пюре и мелко нарезанный чеснок, соединить с мясом.

Лук нарезать полукольцами, добавить сахар, соль, сбрызнуть уксусом и оставить для маринования на 30–60 минут.

Подать жумшак по 1 шт. на порцию с жареными овощами. Оформить маринованным луком и зеленым горошком.


ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ

Ингредиенты: печень гусиная — 250 г., масло топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый рубленый — 1 ст. ложка, морковь вареная — 2 шт., капуста цветная вареная — 100 г., сыр тертый — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, соль. мускатный орех тертый.

Печень нарежьте кубиками, обжарьте на масле с луком и половиной моркови, натертой на терке, посолите и посыпьте мускатным орехом.

Цветную капусту разберите на соцветия, оставшуюся морковь нарежьте дольками.

Печеночную массу уложите в формочку вместе с соцветиями капусты и дольками моркови. Полейте сметаной и посыпьте тертым сыром.

Запекайте до образования золотистой корочки. Подавайте, разрезав на порции.



ИРИМЧИК БООРСОК (ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ)

Ингредиенты: творог — 900 г., яйца — 3 шт., сахар — 6 ст. ложек, растительное масло — ½ стакана, мука пшеничная — 12 ст. ложек, сахарная пудра — 2 ст. ложки.

Творог протереть, добавить яйца, сахар, ½ нормы муки, тщательно перемешать. Полученную массу разделать на кусочки массой по 20–25 г, сформовать шарики, запанировать их в оставшейся муке и обжарить во фритюре.

При подаче посыпать сахарной пудрой.



КУУРМА ЧАЙ

Ингредиенты: чай черный заваренный — 1 стакан, вода — 1 стакан, сливки — 4 ст. ложки, мука пшеничная — 4 ст. ложки, соль — 1 щепотка.

Муку подсушить до светло-коричневого цвета.

Заваренный чай соединить с водой, довести до кипения, затем добавить сливки, подсушенную муку, соль и прокипятить в течение 2–3 минут.

Подать чай в пиалах. Дополнительно можно подать жупку, май челпек.



КУУРДАК

Ингредиенты: баранина с жиром — 50 г, сердце — 50 г, печень — 100 г, легкие — 150 г, лук — 1 шт., бульон — 1/3 стакана, растительное масло — 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый

Мясо, печень, сердце и легкие порезать ломтиками. Лук порубить, соединить с мясом и субпродуктами, обжарить в курдючном жире. Затем влить немного бульона, посолить, поперчить, варить на слабом огне до готовности.



ЛАГМАН ПО-КИРГИЗСКИ

Ингредиенты: Для лапши: мука пшеничная — 1 стакан, вода — 4 ст. ложки, растительное масло — 1 ч. ложка, соль — 1 щепотка, сода пищевая — ½ ч. ложки. Для соуса с мясом: баранина или говядина — 300 г., бульон или вода — 2 стакана, маргарин столовый — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., печенка — 2 ст. ложки, редька — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, уксус 3% — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1 пучок, зеленый лук — 1 пучок, перец красный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Для лапши из воды и муки с добавлением соли замесить пресное тесто, выдержать его в течение 2 часов, затем обмять, смазывая раствором соли и соды, разделать на жгуты и пропустить их через мясорубку со специальной решеткой или лагманную машинку. Полученную лапшу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и заправить растительным маслом.

Для соуса с мясом мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать тонкими брусочками и обжарить с маргарином до образования золотистой корочки. Заправить солью, перцем, добавить нарезанный полукольцами лук, томат-пюре и жарить еще 5–10 минут. Затем положить редьку, нарезанную соломкой, и жарить еще 10 минут. Добавить мелко рубленные чеснок и зелень джусая, влить бульон и тушить 20–25 минут до готовности.

При подаче лапшу ошпарить кипятком, разложить в тарелки (кесе) и залить приготовленным соусом с мясом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Уксус подать отдельно.



МАНТЫ ПО-КЫРГЫЗСКИ

Ингредиенты: мякоть жирной баранины — 1 кг., сало курдючное или жир нутряной — 100–200 г., лук репчатый — 1 кг., чеснок — 1–2 головки, сладкий перец зеленый — 1–2 шт., зелень, перец черный молотый, соль. Для теста: мука пшеничная — 500 г., вода — 200 г., яйцо — 1 шт., соль.

Баранину и сало мелко порубите или пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, рубленую зелень, сладкий перец, измельченный чеснок, посолите, поперчите. Влейте стакан воды, перемешайте и оставьте на несколько минут.

Из муки, воды, яйца и соли замесите крутое тесто, выдержите его 15 минут, накрыв салфеткой. Тесто раскатайте тонко, вырежьте кружочки диаметром 10 см и положите на каждый по столовой ложке фарша.

Края соедините над начинкой, середину защипните, затем поверните изделие на 90° и защипните с двух сторон так, чтобы начинка была полностью закрыта тестом.

Противоположные углы соедините попарно, защипните, придавая изделиям круглую форму.

Ярусы каскана (паровая кастрюля) смажьте растительным маслом, уложите на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызните водой, варите под крышкой 40–50 минут.

При подаче выложите манты на блюдо. Отдельно подайте уксус, сладкую или острую паприку, черный молотый перец.


САЛАТ «НАРЫН»

Ингредиенты: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 200 г., свекла — 1 шт., сыр — 30 г., яйцо вареное — ½ шт., лук репчатый — ¼ шт., чеснок — 2 зубчика, грецкие орехи измельченные — 2 ст. ложки + половинки орехов для оформления майонез — 4 ст. ложки, зелень петрушки — 1 пучок, соль по вкусу.

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, сварить крупным куском до готовности и охладить. Свеклу сварить до готовности, охладить и очистить от кожуры.

Отварные мясо и свеклу, сыр, яйцо, лук нарезать кубиками величиной 5×5 мм, соединить, добавить измельченный чеснок, поджаренные измельченные орехи, заправить майонезом, посолить и перемешать.

При подаче оформить салат мелко нарезанной зеленью и половинками орехов.



САЛАТ ЧУЙСКИЙ

Ингредиенты: морковь — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 зубчика уксус 3%-й — 4 ст. ложки, растительное масло — 8 ст. ложек, соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой, лук — кольцами, добавить мелко нарезанный чеснок, соль, заправить смесью уксуса с маслом и поставить на 1 час в прохладное место для маринования.



СУП КЕСМЕ

Ингредиенты: баранина — 400 г., кости для бульона — 300 г., вода — 7 стаканов, томатная паста — 1 ст. ложка, редька — 1 шт., зеленый лук — 1 пучок, лук репчатый — 1 шт., сало курдючное — 40 г, чеснок — 3 зубчика, перец красный и черный молотый — по 1 щепотке, соль по вкусу. Для лапши: мука пшеничная — ½ стакана, яйцо — 1 шт., перец черный молотый — 1 щепотка, соль — 1 щепотка

Из муки и яйца с добавлением соли и перца замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать лапшу.

Кости залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 1 часа на слабом огне. Полученный бульон процедить.

Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия. Мясо и курдючное сало нарезать брусочками, лук -полукольцами, редьку — соломкой, джусай мелко нашинковать.

Баранину и сало обжарить до золотистой корочки, добавить томат и жарить до полуготовности. Редьку сбланшировать. Лук, редьку и зеленый лук (½ пучка) спассеровать и соединить с мясом. Затем добавить немного приготовленного бульона, потушить до готовности, влить оставшийся бульон, посолить и довести до кипения. В кипящий суп опустить приготовленную лапшу и варить еще 3–5 минут, затем добавить измельченный чеснок, перец, оставшийся джусай, разлить в тарелки (кесе) и подавать.



ЗАКУСКА «СУСАМЫР»

Ингредиенты: печень домашней птицы — 250 г., лук репчатый — 1 шт., масло топленое — 1 ст. ложка, сметана — 4 ст. ложки, сыр — 50 г., соль по вкусу.

С печени осторожно срезать желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь, хорошо промыть.

Обработанную печень нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком, затем посолить, уложить в кокотницу, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь.

Подать в горячем виде в кокотнице.



ТОКОЧ (ЛЕПЕШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА)

Ингредиенты: мука пшеничная — 6 стаканов, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., дрожжи прессованные — 7 г или быстрорастворимые — 10 г., растительное масло — 2 ст. ложки, соль — 1 щепотка.

В подогретом до температуры 35–40 градусов молоке развести дрожжи, процедить, добавить соль, яйцо, всыпать муку, перемешать до однородной консистенции. Затем тесто накрыть и оставить на 3–4 часа для брожения при комнатной температуре, обмяв за это время 2–3 раза.

Готовое тесто разделить на куски массой 250 г, раскатать в лепешки толщиной 5 мм и диаметром 20 см, сделать надрезы в 2–3 местах и обжарить на раскаленном масле.

Подавать токоч к чаю, первым блюдам.



ШИРИН АЛМА (ДЕСЕРТ ИЗ ЯБЛОК)

Ингредиенты: яблоки — 4 шт., сахар — 4 ст. ложки, желатин — 10 г., сахарная пудра — 1 ст. ложка.

Яблоки разрезать пополам, не очищая от кожицы, удалить семенные гнезда, отверстия посыпать сахаром. Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды и запечь. Затем яблоки охладить, отверстия заполнить незастывшим желе и охладить до его застудневания.

При подаче посыпать сахарной пудрой.



ШОРПОО (МЯСНОЙ СУП)

Ингредиенты: баранина (грудинка, корейка) — 400 г., вода — 7 стаканов, жир -сырец курдючный — 40 г., картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., помидоры свежие — 2 шт., зелень петрушки — 1 пучок, перец красный молотый — 1 щепотка. соль по вкусу.

Баранину и жирсырец нарезать кубиками, картофель, морковь и помидоры — дольками, лук — полукольцами.

Мясо и жир-сырец залить холодной водой, отварить до полуготовности, затем добавить картофель, лук, морковь, помидоры или томатпюре, посолить и довести до готовности.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью и перцем.