Казахстан

Казахская кухня

БЕСПАРМАК (БЕШПАРМАК)

Ингредиенты: для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г. конины, 1200 г. говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи — по вкусу; для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, для приготовления соуса: 1 пиала бульона, 1–2 луковицы.

Бесбармак — в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30–40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30–40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратиками по 7–8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.


КАЗЫ

Ингредиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5–7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1–2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2–3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12–18 часов, подсушивать — 4–6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1–2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2–3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.


СОРПА

Ингредиенты: 500 г баранины, 2,5–3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4–5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1–1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.


КУЫРДАК

Ингредиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.


МАНТЫ

Ингредиенты: для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2–3 лавровых листа, 3–5 зерен черного перца горошком, соль — по вкусу; для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка — оно более нежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10–15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3–4 штуки на порцию и заливают бульоном.


БАУРСАКИ

Ингредиенты: для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара; для жарения: 1–2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3–3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15–20 минут и жарят в раскаленном жире.



МАНПАР

Ингредиенты (на 4 порции):  мука пшеничная — 400 г, соль — на кончике ножа, вода — 1 стакан, говядина (или баранина) — 660 г, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 1 ст. л., уксус — 1 ст. л., редька — 1 шт., чеснок — 2–3 дольки, бульон мясной — 4 стакана, зелень петрушки — 12 г, лавровый лист, перец черный — по вкусу.

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 2–3 часа для набухания клейковины, после чего раскатывают в длинные плоские жгуты, отрывают тонкие кусочки, как для клецок, кладут их в кипящую подсоленную воду и варят 10 минут. Затем готовят соус. Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают с шинкованным репчатым луком и редькой, нарезанной соломкой, добавляют томат-пюре, перец, уксус, заливают бульоном и тушат. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Вареные клецки заливают соусом, добавляют чеснок, ставят на плиту и доводят до кипения. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают рубленой зеленью.



САМСА ТАНДЫРНАЯ

Ингредиенты (на 4 порции): баранина-450 г, лук репчатый — 1,5 шт., вода для фарша — 2 ст. л., сало курдючное — 40 г, мука пшеничная — 240 г, вода для теста — полстакана, перец черный молотый и соль — по вкусу, масло растительное для смазки.

Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый лук, воду, заправить солью, черным перцем, хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки уложить приготовленный фарш и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника и с краев тесто защипать. Затем обратную сторону самсы сбрызнуть холодной водой и наклеить ее на горячие стенки тандыра, сверху снова самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую самсу смазать жиром.

Можно самсу выпекать также в жаровочном шкафу при температуре 300 градусов 7–8 минут.



КЕСПЕ С МЯСОМ

Ингредиенты (на 4 порции): мука пшеничная — 160 г, яйцо — 1 шт., вода для теста — 2 ст. л., кости — 400 г, говядина — 300 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 1 шт., сало топленое- 40 г, зелень петрушки -10 г, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Муку насыпают на стол горкой. Делают в ней воронку, вливают туда соленую воду, сырое яйцо и замешивают крутое тесто. Затем тонко раскатывают и нарезают лапшу (длиной 10- 12 см). В приготовленный подсоленный костный бульон кладут мясо и варят его до готовности. Затем опускают в бульон нарезанную соломкой, слегка обжаренную в масле морковь, подготовленную лапшу. Перед окончанием варки добавляют нашинкованный сырой лук и специи. Мясо для кеспе нарезают тонкими ломтиками. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают зеленью.




АСЫП

Ингредиенты (на 4 порции): баранина — 210 г, сердце — 225 г, легкое — 250 г, печень баранья — 185 г, сало курдючное-160 г, лук репчатый — 1,5 шт., рис — полстакана, вода — 1,5 стакана, кишки бараньи — 200 г, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Бараньи кишки тщательно промывают. Мякоть баранины, сердце, легкое, печень пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, припущенный рис, соль, молотый черный перец. Все это хорошо перемешивают, добавляя воду. Затем при помощи колбасного шприца начиняют промытые кишки фаршем, завязывают шпагатом с обеих сторон, прокалывают иглой в нескольких местах, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 50–60 минут. Подают в горячем или холодном виде.