Армения

Армянская кухня

Армянская кухня — одна из древнейших в мире. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.

ТОЛМА

Ингредиенты: баранина  - 500, лук репчатый - 100, рис - 20, яйцо - 1 шт., масло топленое - 5, томат-пюре - 10, алыча - 10, кинза, перец, соль.

В пропущенную через мясорубку баранину кладут мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешивают и слегка поджаривают на масле. Смешивают фарш с отваренным рисом, добавляют сырое яйцо. Крупные головки лука очищают, опускают в кипяток и варят 2–3 минуты, после чего откидывают на сито.

Подготовленный лук разбирают на отдельные пластинки, заворачивают в них фарш и плотно укладывают рядами в кастрюлю.

Сверху кладут алычу, поджаренный томат-пюре, вливают немного бульона, прикрывают опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушат толму на небольшом огне до готовности



ТЖВЖИК

Ингредиенты: сердце — 200г, печень баранья — 200г, легкие — 200г, пищевод — 50г, курдючное сало — 100г, репчатый лук — 3 шт, томатная паста — ½ стакана, соль, перец — по вкусу, зелень петрушки.

В печени удаляем желчные протоки и очищаем ее от пленок. Легкие промываем. Почки разрезаем вдоль пополам и также очищаем от пленок. Пищевод выворачиваем и хорошо промываем.

Подготовленные продукты и курдючное сало еще раз промываем, разрезаем на небольшие одинаковые куски, кладем на сковороду и жарим до полуготовности. Добавляем нарезанный репчатый лук, томатную пасту, соль и перец.

Накрываем сковороду крышкой и доводим до готовности. На стол тжвжик подается, посыпанный зеленью петрушки.



КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ

Ингредиенты: говядина парная — 600 г, лук репчатый — 2 шт., масло топленое — 1 стакан, молоко — 1 стакан, мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., водка или коньяк — 2 ст. ложки, зелень петрушки и кинзы — по ½ пучка, перец черный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу, крупа пшеничная — 1 стакан, бульон — 2 стакана.

Мякоть говядины зачистить от сухожилий, пленок, жира, порезать и выбить с помощью молоточка или тяпки до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока масса не примет беловатый оттенок. Полученную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать до небольшого разжижения. После этого добавить взбитое яйцо и измельченную зелень, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до получения однородной тягучей массы.

Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, посолить и разделить на две части. В одну часть бульона выкладывать деревянной ложкой порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. Лук мелко нарезать и обжарить на масле.

На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Подать кололак в тарелке вместе с обжаренным луком, полив маслом, кашу подать отдельно.



ХАШ

Ингредиенты: лытки говяжьи или бараньи — 1 шт., мякоть говядины — 200 г, чеснок — 2 зубчика, соль по вкусу.

Лытки промыть, залить холодной водой, чтобы она покрывала лытки слоем 15–20 см и варить без соли на слабом огне примерно 4 часа.

Добавить мякоть говядины и варить без соли, пока мясо не станет отставать от костей.

Лытки достать из бульона, мясо отделить от костей, нарезать, снова положить в бульон и добавить нарезанный вареный рубец. Продолжать варить хаш на слабом огне без соли, снимая пену, не допуская сильного кипения. Общая продолжительность варки — 6–8 часов. Готовый горячий хаш посолить, посыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Хаш подать горячим с тертой редькой, базиликом, петрушкой, эстрагоном и лавашем.



КЧУЧ РЫБНЫЙ

Ингредиенты: рыба (филе с кожей) — 1 кг., лук репчатый — 5 шт., сливочное масло — 100 г., помидоры — 4 шт., сладкий перец — 4 шт., белое вино виноградное — ½ стакана, перец черный горошком — 10 шт., перец ямайский горошком — 6 шт., перец красный молотый — ½ ч. ложки, зелень эстрагона измельченная — 2 ст. ложки, тесто простое — 100 г., соль по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками, сладкий перец — соломкой. Глиняную посуду смазать маслом, уложить в нее слоями лук, помидоры, сладкий перец, поперчить, затем положить нарезанную крупными кусками рыбу, вновь покрыть слоями овощей, посыпать пряностями, зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запекать кчуч в духовке в течение 30–40 минут.



МАНТАПУР

Ингредиенты: говядина — 500 г., вода — 6 стаканов, лук репчатый — 2 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ½ стакана, яйца — 2 шт., мацун — 1 стакан, зелень петрушки — 1 пучок, чеснок — 2 зубчика, перец черный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, очистить от пленок и сухожилий.

Из костей сварить бульон, а мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, измельченную зелень, перец, соль и тщательно перемешать.

Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1–2 мм. На расстоянии 1–2 см от края пласта положить с небольшими промежутками кусочки фарша весом по 8–10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем накрыть фарш вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края кружочков тщательно защипать, чтобы фарш не выпал.

Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

При подаче полить манты мацуном, смешанным с измельченным чесноком. Мясной бульонподать отдельно.


ИШЛИ-КЮФТА

Ингредиенты: свинина — 450гр., говядина — 450 гр., лук — 150 гр., тархун (эстрагон)- 40гр., коньяк — 20 гр., желток — 3 шт., по желанию кинзу, бульон или вода - 50 гр., морковь — 250гр., лук (еще) — 350гр., томат — 60гр (лучше помидоры — 4-5шт)., масло раст., соль, перец.

Мясо пропускаем с луком через мелкую решетку, добавляем желтки, коньяк, зелень и немного бульона или воды, и выбиваем 10–15 мин.

Нарезаем соломкой лук и морковь, слегка обжариваем, добавляем томат, а лучше помидоры, и обжариваем 2–3 мин.

Из фарша формуем шарики грамм по 80,кладем на подмазанный маслом лоток. Запекаем 5 мин, жарить не надо, только чтобы слегка прихватились. Сверху на них выкладываем пассированные овощи и запекаем при 180 гр.15-20 мин.



АРИСА

Ингредиенты: курица или индейка — 500 г., крупа пшеничная — 200 г., масло топленое — 60 г., лук репчатый — 80 г., соль.

Курицу или индейку залейте 4 стаканами воды, доведите ее до кипения, снимите пену, варите 1 ½-2 часа. Готовую птицу достаньте из бульона, отделите мякоть от костей, нарежьте ее кусочками. Бульон процедите, доведите до кипения.

В кипящий бульон всыпьте предварительно замоченную крупу, добавьте кусочки курицы, варите кашу на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока она не превратится

в однородную тягучую массу. Кашу посолите, перемешайте.

Лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на масле.

При подаче выложите арису на блюдо вместе с обжаренным на масле луком и оформите зеленью.



АЙЛАЗАН

Ингредиенты: баклажаны и картофель — по 4 шт., лук репчатый — 1 шт., сладкий перец — 1 шт., фасоль стручковая — ½ стакана, помидоры — 2 шт., растительное масло — 4 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, зелень базилика, чабреца, кинзы и петрушки — ½ стакана, перец черный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, оставить на 10–15 минут для удаления горечи, затем отжать. Стручки фасоли промыть, очистить от боковых жилок. Картофель нарезать кубиками, лук-полукольцами, сладкий перец — соломкой, помидоры -кружками.

Подготовленные овощи положить в кастрюлю слоями в 1–2 см, добавить масло. Повторять слои, пересыпая их пряной зеленью, перцем и солью, пока не уложатся все овощи.

Тушить с добавлением небольшого количества воды до готовности на слабом огне, при закрытой крышке.

За 5–7 минут до готовности добавить измельченный чеснок.



БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ

Ингредиенты: баранина — 250 г., вода — 6 стаканов, картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1 ч. ложка, масло топленое — 1 ст. ложка, яблоко — 1 шт., айва — 1 шт., зелень укропа и петрушки — по ½ пучка, перец черный молотый — 1 щепотка, соль по вкусу.

Баранину промыть, нарезать кусками по 35–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а мясо и мелко нарезанный лук обжарить на масле, затем добавить муку и продолжать жаренье до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет.

Обжаренное с мукой и луком мясо залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль, перец, очищенную от кожицы и сердцевины, нарезанную дольками айву и варить до полуготовности айвы. После этого добавить очищенное от сердцевины и нарезанное дольками яблоко, измельченную зелень и варить бозбаш на слабом огне до готовности.